Pizza marinara aux moules à l'italienne

Pour : 6 personnes
Préchauffer le four thermostat 7 (210°C)
Pour la pâte à pizza
680 g de farine T55
7 g de sel fin
15 g de sucre semoule
18 g de levure fraîche boulanger
70 g d'huile d'olive
375 g de lait écrémé
Pour la sauce tomate
30 g d'huile d'olive
110 g d'oignon
3 g d'ail
780 g de tomates pelées
250 g d'eau
22 g de sucre semoule
0,5 g de poivre du moulin
2 g de sel
52 g de concentré de tomate
1,4 g de bicarbonate de soude
90 g d'Amaretto
1 g d'origan en poudre
1,5 g de basilic frais
1 g de ciboulette

Laver la ciboulette, éponger. Laver le basilic, éponger. Éplucher l'ail, enlever le germe central, couper en fines lamelles. Couper tige et racines de l'oignon, éplucher. Émincer l'oignon. Couper la racine, enlever les feuilles abîmées, la partie verte, couper en deux, laver sous l'eau courante, émincer. Enlever le poivre du fromage Pécorino et vous le râpez. Râper l'emmental. Couper en dés la mozzarella. Couper la lotte en dés, garder au réfrigérateur. Dans le bol du robot mixeur, verser les tomates pelées, hacher finement. Dans le bol du pétrin, mettre la farine. Dans le bol du pétrin, ajouter le sel, le sucre, mélanger. Ajouter la levure émiettée. Dans le bol du robot, ajouter, l'huile, le lait. Préparer le fouet correspondant. Mélanger à vitesse lente.Ajouter le lait peu à peu, votre pâte doit être collante, sans coller aux doigts, vous n'aurez peut être pas besoin de tout le lait. Couvrir et laisser lever 2 heures. Pour la sauce tomate, dans une casserole, ajouter l'huile, l'oignon, l'ail, mélanger. Laisser prendre une belle couleur dorée. Dans la casserole, ajouter la tomate, l'eau, le sucre, le poivre. Dans la casserole, ajouter le sel, le concentré de tomate, le bicarbonate, l'Amaretto. Dans la casserole, ajouter l'origan, le basilic, la ciboulette. Cuire pendant 1 heure, la sauce doit réduire et être épaisse, goûter, rectifier l'assaisonnement. Dans une poêle antiadhésive, ajouter l'huile, la lotte, la noix de saint Jacques, les moules. Mélanger. Dans la poêle, ajouter le basilic, cuire 3 minutes en mélangeant, puis stopper, laisser refroidir. Dans une seconde poêle, ajouter l'huile, les poireaux, la crème. Mélanger, laisser réduire presque à sec, stopper la cuisson, laisser refroidir. La pâte à pizza est bien levée. Fariner le plan de travail. Diviser le pâton en 6 parts. Aplatir à la main ou avec un rouleau à pâtisserie, en huilant les mains et le pâton, il s'abaissera plus facilement. Laisser lever 30 minutes. Sur les pizzas, ajouter la sauce tomate, le poireau, les fruits de mer, la mozzarella. Sur la pizza, ajouter l'emmental et le Pécorino, placer sur du papier cuisson et enfourner pendant 30 minutes à 210°C.